L’alta cucina ha bisogno di nuove regole? L’intervista ad Andrea Giuseppucci

Andrea Giuseppucci ha saputo trasformare la passione per la cucina in un percorso dinamico e innovativo, e oggi sviluppa e gestisce concept ristorativi tra Italia ed Europa e ricopre incarichi di consulenza strategica nel settore food e hospitality in Europa, collaborando con brand e imprenditori internazionali, e contribuendo allo sviluppo di format, identità gastronomiche e strategie di posizionamento. Parallelamente, ha costruito una forte presenza digitale come content creator, distinguendosi per un linguaggio autentico, diretto e riconoscibile. La redazione di KULT l’ha intervistato per i suoi lettori.

 

Hai iniziato in un mondo, quello dell’alta cucina, fatto di gerarchie, disciplina e regole molto precise. Oggi sei chef, imprenditore, consulente e creator: qual è stata la prima regola che hai dovuto rompere per diventare davvero Andrea Giuseppucci?

Ho dovuto fare i conti con una realtà che, nel mio mondo, non era vista particolarmente bene: quella dei social. Ho avuto il coraggio di capire che la mia strada era diversa, che doveva muoversi tra l’alta cucina e la cucina di tutti i giorni, ma soprattutto passare attraverso la condivisione dei miei piatti e del mio lavoro, raccontando anche un mondo che spesso nei ristoranti rimane dietro le quinte. Ho dovuto quindi fare i conti con me stesso e con le persone che, all’inizio, non credevano in questo cambiamento.

Hai lavorato in alcune delle cucine più importanti al mondo. Ma c’è qualcosa che nessun ristorante stellato, nessun maestro e nessuna scuola possono insegnare a uno chef?

La cultura generale, il sapere, l’arte, la capacità di essere curiosi e acculturati, andando oltre l’aspetto puramente tecnico e culinario. Oggi, in un mondo in cui la cucina è sempre più protagonista, è fondamentale comprendere che oltre la cucina esiste un universo fatto di cultura, bellezza e arte. 

Hai aperto La Gattabuia giovanissimo e poco dopo il terremoto ti ha costretto a chiuderla. Quando perdi improvvisamente qualcosa su cui avevi costruito la tua identità, come fai a capire chi sei senza quel progetto? E oggi pensi che saresti diventato lo stesso Andrea senza quella frattura?

Una cosa che è molto importante e che dico spesso e insegno ai ragazzi che mi seguono è che bisogna distinguere bene il proprio brand personale da quello professionale. È fondamentale costruire un’immagine personale che possa essere separata da quella professionale e soprattutto avere un’identità personale che venga comunicata in maniera diversa rispetto all’immagine che dai all’interno della tua struttura o del luogo in cui lavori. Nel mio caso, quando ti trovi a perdere tutto in un minuto e mezzo a causa di una scossa di terremoto, se non sei forte tu prima del tuo brand, se non sei già tu stesso un brand, è difficile affermarsi. Quella frattura è stato un momento duro ma credo che sarei comunque arrivato dove sono oggi anche senza quel ristorante.

Oggi si parla tantissimo di sostenibilità, territorio, materia prima, autenticità: parole che rischiano quasi di diventare formule obbligatorie. Come distingui un valore reale da una narrazione costruita bene per vendere un ristorante?

Al di là di tutte le queste regole che ci stiamo dando oggi, secondo me, nel mondo della ristorazione c’è un solo vero risultato: il piatto. Puoi avere una comunicazione pazzesca, puoi parlare di sostenibilità, ricerca e sviluppo, ma poi, se il piatto che racconta tutte queste cose non ha odore e sapore, non ha carattere e soprattutto non racconta ciò in cui credi realmente, alla fine è una narrazione sterile. Nella cucina ma anche sui social, è il piatto che comanda sempre.

Il fine dining sta attraversando un momento particolare: da una parte continua a essere celebrato, dall’altra una generazione più giovane sembra cercare esperienze più libere, spontanee e meno impostate. Secondo te il ristorante stellato, così come lo abbiamo conosciuto, sta diventando un modello vecchio?

Più che diventare vecchio direi che sta mutando. Ci sono tantissimi ragazzi e tanti grandi chef che sono riusciti a cambiare rotta, mantenendo comunque un’anima fine dining ma creando esperienze completamente diverse da quelle che trovavi dieci o vent’anni fa. Quindi no, non è un modello che sta morendo anzi, a mio avviso gode di ottima salute però contemporaneamente godono di ottima salute i format che hanno saputo innovarsi e soprattutto adattarsi alle richieste di una clientela più giovane, che magari non vuole più stare tre ore e mezza seduto ad ascoltare piatti incomprensibili, ma vuole semplicemente godersi un buon pasto, anche pagando cifre importanti.

Sui social riesci a rendere semplice e immediata una cucina che dietro ha molta tecnica. Ma oggi uno chef deve essere anche un personaggio? Quanto conta saper comunicare rispetto a saper cucinare; e quando la visibilità rischia di diventare più importante del talento?

Domanda molto interessante, io mi divido su due lati: il primo è che essere un personaggio aiuta anche a essere uno chef, soprattutto quando si ha una propria struttura. Oggi diventare un personaggio sui social è relativamente semplice: hai un ristorante, lavori sulla tua visibilità attraverso reel o post e, in un secondo, puoi diventare virale e far conoscere la tua struttura a migliaia di persone. Dall’altra parte, però, è il piatto che comanda, dobbiamo distinguere la viralità dalla competenza. La viralità aiuta la competenza quando dietro ci sono tecnica, conoscenza ed esperienza, ma può anche distruggere, se la competenza non c’è. Essere continuamente visibili e visti può aiutare tantissimo ed è sicuramente importante, ma non è tutto. Alla base ci sono il sapere e la tecnica, il piatto parla sempre, sia a tavola sia sui social.

Siamo abituati a pensare che il lusso a tavola significhi ingredienti costosi, servizio impeccabile e ambienti spettacolari. Per te, nel 2026, qual è il vero lusso quando si parla di cibo?

La convivialità, prima di tutto. Arriviamo da un momento in cui la cucina era diventata quasi un autoproclamazione di chi la serviva. Poter rimettere al centro l’ingrediente e l’esperienza, ancora prima dello chef, è stato un cambiamento che secondo me ha segnato davvero la cucina moderna. Se dovessi scegliere qualcosa che oggi vale più di qualsiasi ingrediente costoso, sceglierei proprio questo: poter stare a tavola, in un posto bello, godere di quel luogo e di ciò che stai mangiando attraverso una narrazione gastronomica reale. Mangiare ingredienti naturali, fatti bene, senza troppi passaggi, e sentirsi liberi di fare quello che si vuole anche in un ristorante importante.

Se dovessi scommettere su quello che la nostra generazione non vorrà più trovare in un ristorante tra dieci anni, cosa elimineresti per primo?

Lo dico a malincuore, se non si innova un po’ e non si porta avanti quella stessa ricerca che è stata fatta sul cibo, credo che il vino possa subire questo processo.

Oggi possiamo conoscere uno chef prima ancora di aver assaggiato un suo piatto: lo vediamo parlare, cucinare e raccontarsi sui social. Quanto pensi che la comunicazione stia cambiando il modo in cui giudichiamo la cucina? E c’è il rischio che, prima ancora di assaggiare un piatto, abbiamo già deciso se ci piace chi lo ha cucinato?

Assolutamente sì, questo è lo sconto da pagare quando si è molto visibili. Oggi possiamo giudicare una persona, un professionista, non solo un cuoco, per quello che fa ancora prima di averlo vissuto ed esserci entrato direttamente in contatto. Può bastare vedere un piatto che non ci piace per giudicare la persona che lo ha cucinato come qualcuno che non sa cucinare. Ma, ancora una volta, è il piatto che parla. Oggi la visibilità è un’arma a doppio taglio: da una parte aiuta, dall’altra può creare dei mostri, sia da parte di chi giudica sia da parte di chi cucina.